FMRMV

Suite à notre première visite, nous nous étions promis de revenir régulièrement déguster les création du Chef, et ce, d'autant plus que le menu change à chaque saison.
Après l'été en juin dernier, c'est donc l'automne dans les assiettes.

Cette fois-ci, on a également pris la précaution de noter les vins testés avec chaque plat. Parce que, tant qu'on y était, on a pris la même formule que la fois précédente : on laisse donc le Chef choisir ce qu'il veut nous servir sur la carte, et la sommelière s'occupe du wine pairing (assortir les vins aux plats).

Nous sommes attablés à la même place que la dernière fois, un coin discret, mais bien éclairé par deux spots. La salle est encore un peu vide, mais se remplira au cours de la soirée.

On attaque avec les mêmes gougères qu'auparavant, toujours aussi exquises, et quelques radis bio assortis d'une coupelle de crème de caponata (la caponata est une préparation d'origine sicilienne à base de tomates, aubergines et poivrons coupés en dés).

Gougères (en haut) et radis bio accompagnés d'une crème de caponata (en bas).

Le tout est évidemment léger, délicieux et nous permet de patienter en attendant le premier plat.
On nous propose également les pains maison (les mêmes qu'en juin) et un peu de beurre.
Evidemment, on a tout re-testé :)

Dans l'ordre des aiguilles d'une montre, en partant du bas : brioche au comté, pain aux olives, pain au romarin et pain nature.

Un petit hors d'oeuvre, sous la forme de radis marinés, d'une quenelle d'avocat italien et de fines tranches de pamplemousse, vient préparer notre palais à la suite du repas :

Un premier vin est servi à Françoise : un Riesling Gerhard de 2007, vif et sec, pour accompagner son entrée : Fennel & Oyster (fenouil et huïtres : purée de fenouil, fenouil mariné, oseille, beurre d'algue et cromesquis d'huïtres Myagi).

Fenouil et cromesquis d'huïtres.

C'est très léger et rafraîchissant, le fenouil en lamelles fines est croquant à souhait, le cromesquis est léger, et l'alliance anisé (fenouil)/iode (huïtres) est intéressante.

De mon côté, on me propose un Vouvray François Chidaine de 2006 pour accompagner mon Artichoke & Shellfish (artichaut et coquillages : purée d'artichaut, clams (palourdes), moules, bouillon dce parmesan et bouchée au chorizo).

Artichat et coquillages, bouillon de parmesan.

Le fruité du Vouvray s'oppose avec bonheur au parmesan, juste assez présent pour rehausser l'ensemble du plat, mais il ne prend jamais l'ascendant sur les autres saveurs. Les coquillages sont, comme d'habitude, d'une extrême fraîcheur, et la fusion iode/parmesan/chorizo fonctionne étonnament bien. Un plat exceptionnel, avec une touche intéressante : on vous sert l'assiette sans bouillon, celui-ci étant contenu dans une carafe en porcelaine (qui rappelle celles dans lesquelles on met le saké, par exemple) et le serveur verse le bouillon dans l'assiette.

Le vin suivant est un Kerner "Abrazia di Novacella 2007, un blanc sec qui rappelle un peu le Riesling en plus sucré avec une légère touche de muscade.
Il accompagnera l'entrée suivante : Cucumber & Sea Urchin (concombre et oursin : concombre japonais, oseille, tartare de bar de mer, oursin de Santa Barbara), initialement destinée à Françoise.
Là, c'est le chef lui-même qui vient assurer la finition à table, armé d'un canister.

Concombre et oursin.

Mais, bien que Françoise trouve le tout très bon, elle n'est décidément pas fan de l'oursin, contrairement à moi. On échangera donc rapidement nos plats et vins. Une petite pensée pour mon père, au passage, qui nous afait déguster nos premiers oursins en méditerranée il y a longtemps :)

Le vin intialement prévu pour moi est donc un Moscato rosé de 2008, un vin très léger, pétillant, à la limite du jus de fruits, très fruité, un peu sucré. Il accompagne l'entrée suivante : Celery & Grouse (céleri et grouse : céleri rémoulade, gelée de cognac, terrine de grouse et toast) - La grouse est un oiseau proche de la bécasse, si mes souvenirs sont bons.

Céleri et terrine de grouse.

Je ne goûte donc que rapidement ce plat, avant de le passer à Françoise (et j'attaque donc l'oursin avec plaisir !).
Chaque fine tranche de céleri est enrobée de sauce rémoulade et accompagnée d'un cube de gelée de cognac : c'est craquant et fondant à la fois, très léger et la terrine est des plus savoureuses.
Quand à l'accord oursin/concombre, c'est tout simplement fabuleux, un vrai régal. Le seul regret est qu'il n'y en ait pas plus :D.

Le vin suivant est un Chardonnay "Chock Rock" 2006, qui nous sera servi à chacun, pour accompagner nos plats respectifs.

Pour Françoise, il s'agit du Little Gem & Red Abalone (Laiture "Little Gem et abalone : velouté de laitue "Little Gem", chanterelles, citron Meyer et abalone rouge cuite sous vide).

Velouté de laitue, chanterelles et abalone.

Ce plat est probablement le meilleur de tout le repas (et le choix fut difficile :D). La chair de l'abalone est lentement cuite sous vide, ce qui lui confère une tendreté extraordinaire et préserve les saveurs, que les chanterelles juste poêlées et le velouté supportent et accompagnent parfaitement. Un grand moment, une fois encore.

Quant à moi, on me propose un Heirloom Tomato & White Sea Bass (Tomates anciennes et bar de mer : tomates "anciennes" fumées, socca, courgettes et bar de ligne (ne pas confondre avec le bar d'élevage, les saveurs n'ont rien à voir).

Bar de ligne et tomates fumées.

Le filet de poisson, cuit à point, est encore ferme et absolument délicieux, et coiffé d'un rectangle de peau grillée. Sous le poisson, les tomates délicatement fumées, les courgettes et la socca, complétées par un trait de crème de poivrons, fournissent un accompagnement aussi savoureux que subtil.

L'arrivée sur la table d'un Jurançon Clos Uroulat 2006 nous laisse soupçonner que le plat suivant fera la part belle au foie gras.
Gagné ! Et nous voyons arriver 2 assiettes de Quince & Foie Gras (Coings et foie gras : purée de coings, abricots séchés, amandes grillées et foie gras juste saisi).

foie gras et coings.

Après la découverte, en juin dernier, de l'accord carottes-foie gras-chocolat amer, cet autre accord, avec un foie gras parfaitement cuit, est étonnant de subtilité et de saveurs.

On passe maintenant au vin rouge, avec un Pinot Noir "Tantara" 2006, joliment charpenté, un peu jeune, mais qui conviendra très bien aux plats suivants.

Pour Françoise, il s'agit d'une association Lentils & Quail (Lentilles et caille : lentilles vertes, émulsion de foie gras, bacon, pied de porc et caille farcie).

Caille farice et lentilles.

La caille, encore rosée à coeur, est tendre à souhait et se marie très bien avec l'émulsion de foie gras, bref, c'est parfait.

Pour moi, il s'agit d'une déclinaison d'un plat de la carte : Brussel Sprout & Chicken (Choux de Bruxelles et poulet : gnocchi de panais, choux de Bruxelles fondants, champignons Matzutake et poulet croustillant), si ce n'est qu'ici, le chef a remplacé le poulet par un filet de canard.

Filet de canard et choux de Bruxelles.

D'ordinaire, je ne suis pas spécialement amateur de choux de Bruxelles, mais là, je dois avouer les avoir dévorés, de même que le reste du plat. Les gnocchis de panais sont d'ailleurs une révélation, c'est doux au palais et contrebalance agréablement la saveur du canard.

Le vin suivant est un Lacryma Christi del Vesuvio, un rouge italien de la région de Naples, très vif, aux arômes de fruits rouges, plutôt sec, qui accompagnera les deux plats suivants.

Un pot-au-feu destructuré, pour Fran, figurant sur la carte sous l'appelation Carrot & Natural Beef (Carottes et boeuf bio : carottes jaunes et brunes, poireaux, queue de boeuf braisée, moëlle de boeuf soufflée et filet de boeuf).

Pot-au-feu destructuré.

Un plat intéressant, qui résume l'essence du pot-au-feu en une assiette agréable à l'oeil autant qu'au palais.

Quant à moi, c'est un Cranberry Bean & Lamb (Haricots "cranberry" et agneau : "cassoulet" de haricots "cranberry", beurre rouge, sauge, ail confit et filet d'agneau rôti) qui m'échoit.

Agneau et haricots cranberry.

Je ne connaissais pas ces haricots, je découvre, et c'est assez intéressant, avec une saveur rappelant un peu celle de la châtaigne L'agneau est parfaitement cuit, tendre au point de le couper à la fourchette et bien soutenu par la garniture aromatique, qui reste présente sans jamais prendre l'ascendant sur la viande.

Pour le fromage, on enchaîne avec un Lussac Saint-Emilion "Château de Bellevue" 2005, un vin qui devrait bien s'accorder avec des fromages plutôt typés.

En parlant de fromages, d'ailleurs, voici l'assortiment qui nous est proposé. On a d'ailleurs étonné le serveur en nommant les 3 premiers, seul le dernier, nous étant inconnu, nous a posé problème.

Assortiment de fromages et garnitures.

Les fromages sont appariés avec des garnitures complémentaires. Donc, en partant de la droite, nous avons du Maroilles et des noisettes, de la Tomme de Brebis et du raisin, du Cantal vieux et de la confiture d'abricots, et un fromage bleu de brebis, apparemment (on a pas retenu le nom), avec une gelée vanillée, le tout étant proposé avec un pain maison aux abricots.

Sur les desserts, en revanche, nous ferons l'impasse sur les vins.
On commence avec un dessert hors-carte, puisqu'il s'agit de dés de goyave marinés au jus de mandarine et servis avec une quenelle de crème glacée à la noix de coco. L'ensemble fonctionne très bien, la noix de coco adoucissant l'acidité de la mandarine et ajoutant un peu de sucre à la goyave. Très rafraîchissant et vraiment très bon. Par contre, la photo est floue...

Goyave, jus de mandarine et crème glacée noix de coco.

Le dessert suivant est une déclinaison de l'accord classique chocolat-orange, en remplaçant ces dernières par des kumquats : Kumquat & Chocolate (kumquats confits, coulis de chocolat, crème glacé au beurre noisette)

Kumquats et chocolat.

Le "rouleau" de chocolat en arrière-plan renferme une mousse de chocolat aérienne, la crème glacée est à se damner et les kumquats voient leur légère amertume atténuée par le coulis de chocolat. Bref, 100% chocolat, 100% plaisir :)

Christophe me propose également, comme il l'avait fait en juin pour l'anniversaire de Françoise, une bouchée de gâteau au chocolat avec sa bougie, pour fêter symboliquement mon anniversaire. J'ai malheureusement oublié de photographier cette gentille attention, que nous dégustons avec Françoise avec une gorgée de l'excellent jurançon qui accompagnait le foie gras.

Enfin, quelques mignardises nous permettent de terminer cet excellent repas en beauté, malgré nos estomacs déjà en surcharge : macarons, pâte de coings et marshmallows maison (et tellement meilleurs que ceux du commerce !).

Mignardises.

Après quoi, nous faisons la petite halte traditionnelle aux cuisine,s pour remercier le Chef et son équipe. On discute un peu, notamment de la cuisson sous vide, que nous comptons bien essayer, ayant récemment acquis ce type d'appareil. Et puis, il est tard, il nous faut repartir, mais ces (encore) 4 heures à table ont été à nouveau un vrai plaisir, pour un repas aussi délicieux aux papilles qu'agréable à l'oeil.
Christophe, tiens-toi prêt, on repasse en janvier pour goûter le menu "hiver" !
Merci également à la sommelière qui remplaçait Thomas, pour sa gentillesse et son talent et de nouveau merci à toute l'équipe.

L'Auberge Carmel
Monte Verde St.
(Between Ocean & 7th)
Carmel By The Sea, CA 93921 (USA)
831-624-8578
Site Web : http://www.laubergecarmel.com